目前市场上常见的芹菜主要是水芹、旱芹、西芹这3种。其中，旱芹本身就带有苦味。芹菜的叶子部分带有苦味，在食用时，如果没有把芹菜叶子摘除干净，炒出来的芹菜就会带有苦味。芹菜采收时间偏晚，导致芹菜长得比较老，吃起来就会觉得比较苦，而且很难咀嚼。在炒菜时，油温过高，将芹菜烧糊了，也会导致芹菜发苦。
如果不喜欢吃苦芹菜，在购买时详细咨询摊贩，避免购买到旱芹。将芹菜的菜叶部分以及根部位摘除干净，只保留中间那截比较细嫩的芹菜茎干，这样炒出来的芹菜就不会发苦。同时在炒芹菜的时候，将芹菜切成数段，对于粗壮的茎干部分，纵向劈开芹菜，能够避免芹菜炒不熟。挑选茎干比较细的芹菜，这样才能保证芹菜的口感细嫩。在炒芹菜之前，烧一锅热水，将芹菜焯水一遍后，再用凉水过一遍冷却，既能去除苦味，又能保证芹菜原来的颜色以及脆度。