一般来说，姜的收获时间从6月持续到11月。鲜姜通常在10月中下旬（初霜到来之前）收获，老姜在11月上旬收获，娘姜（种姜）则在6月下旬至7月上旬收获。生姜的最佳收获时段是晴天午后至傍晚。在种植过程中，需加强水肥管理和病虫害防治。
生姜有三次主要的收获时间：若追求辣味较小、含水量充足的娘姜，应在6月下旬到7月上旬之间收获；若想收获辣味适中、含水量较多的嫩姜，可选择9月到11月上旬；老姜则应在11月上旬收获，此时已完全成熟。此外，收姜前需控水，否则难以贮存。传统上，姜应在叶子枯黄后收获，但许多人偏爱子姜。