人工收玉米时，先用镰刀割断玉米杆，不要堆垛，大约六垄放一堆，然后统一掰棒速度较快。采收后要及时脱壳和晾晒，晒干的玉米应存放在通风干燥的地方，并做好除杂工作，特别是已脱粒的玉米，杂质多会增加虫害和霉变的风险。人工收割效率较低，随着农业机械的发展，许多地区采用机械化收割，提高了效率并减轻了劳动力。使用收割机时要注意不要损坏玉米，并确保自身安全。
玉米的收获时间大多集中在每年秋季的7-10月份，受品种和地域影响，收获时间略有不同。东北三省、内蒙古、宁夏等北方地区一般9月底之前玉米基本成熟，极北的黑龙江地区可能在10月初成熟，南方地区春玉米一般在7月上旬即可采摘。过早或过晚收获都会影响玉米产量。玉米是否进入完熟期可从外观特征判断，完熟期的玉米植株中下部叶片变黄，基部叶片干枯，果穗黄叶呈黄白色且松散，玉米穗棒籽粒乳线消失，黑层出现，变硬，并呈现出本品种固有的色泽。