采收是蔬菜生产中的重要一环，往往被菜农所忽略，蔬菜的成熟度和采收时期会直接影响到采后蔬菜的品质、贮运消耗以及经济效益。
采收标准往往是通过蔬菜色泽、质地和硬度、生长成熟的特征等方面来衡量。蔬菜成熟时往往表现出该品种特有的色泽和成熟特征，如番茄成熟时颜色由绿转白，再转成浅红色至深红色，萝卜成熟时叶色由深绿转成黄绿色。一些蔬菜如番茄、辣椒等要在果实达到一定的硬度时采收，过熟则软化；而黄瓜、荷兰豆，则应在幼嫩时采收，过老则影响口味。另外，进行长途运输或贮藏的蔬菜，应适当提前采收。
