按牛的年龄可分为犊牛育肥、幼牛育肥和成年牛育肥；按牛的性别可分为公牛育肥、母牛育肥、阉牛育肥等；按育肥所采用的饲料种类分为干草育肥、秸秆育肥和糟渣育肥；按饲养方式可分为放牧育肥、半舍饲半放牧育肥和舍饲育肥，也可以分为持续育肥和吊架子育肥（后期集中育肥）。在实际生产中，这些方式往往是互相交叉应用的。
要使牛尽快育肥，供给的营养物质必须高于维持和正常生长发育的需要量，因此育肥又称过量饲养。通过育肥，使各种营养物质在牛体的软组织中得到最大限度地沉积，从而加快牛的生长速度，提高日增重，缩短达到出栏体重的时间。牛在育肥期间，前期体重的增加主要以肌肉和骨骼为主，后期则以沉积脂肪为主。因此，育肥前期应供应充足的蛋白质和适当的热能，后期则需供应充足的热能，以取得较好的育肥效果。
肉牛育肥的原理是多吃饲料少运动，促进多长肉。肉牛在营养充足的条件下，1周龄前的增重速度最快，达到性成熟时加速生长，之后增长速度变慢，4岁后进入成年阶段，体重增长基本停止。利用肉牛这一阶段体重快速增长的特点，提供充足的营养可以促进其生长和增重，达到良好的育肥效果。因此，用于育肥的肉牛最佳年龄为1.5～2.5岁，这一期间骨骼、肌肉、脂肪三大组织都在生长，尤其是肌肉生长最快，肌纤维细而肉质鲜嫩，体内脂肪少，饲料利用率高，育肥经济效益显著。