牛炭疽病的潜伏期1-5天。根据病程，可分为最急性型、急性型、亚急性型。
最急性型：病牛突然昏迷、倒地，呼吸困难，粘膜青紫色，天然孔出血，全身战栗、抽动，磨牙，可视黏膜发绀，流出带泡沫的暗红色血液，数分钟至几小时内窒息而死。
急性型：病牛体温突然升高至42℃，少食，呼吸加快，反刍停止，产奶减少，孕牛可流产。病情严重时，病牛惊恐、哞叫，后变得沉郁，呼吸困难，肌肉震颤，步态不稳，粘膜青紫。初便秘，后可腹泻、便血，有血尿。天然孔出血，抽搐痉挛。眼结膜发绀，起初里急后重，很快粪中带有胶冻状黏膜，有时带血；尿呈暗红，有时混有血液；乳牛奶减少并带血丝。一般1-2天死亡，尸僵不全，血液凝固不良。
亚急性型：也称局限型炭疽。病牛在腹肋、胸前、乳房、阴门、肛门、颈部、咽部等处突然发生硬肿，皮肤、直肠或口腔粘膜出现局部的炎性水肿，初期硬，有热痛，后变冷而无痛。病程为数天至1周以上。病程较长时（2～5天），可见颈、胸、腹部皮肤浮肿。急性的，随炭疽芽孢侵入的部位不同，病牛可能在喉部、颈部、腹下、肩胛、乳房、直肠或口腔等处出现炭疽痈。