奶牛品种选育的性状包括质量性状与数量性状。数量性状在遗传上是受微效多基因控制的一类性状，受遗传与环境双重作用的影响，在群体中表现为连续性异变，包括产奶性状、生长发育性状、肉用性状、体型外貌性状、繁殖性状、适应性性状与抗病力性状。
产奶性状包括产奶量、乳的成分、排乳速度等。据报道，奶牛产奶量的遗传力为0.21-0.35，平均0.29；乳中各成分的遗传力较高，受环境影响较小，通过选择容易见效，一般乳脂率的遗传力为0.5-0.6，重复力为0.7；乳蛋白的遗传力为0.45-0.55，非脂固体物亦为0.45-0.55.而且乳脂率与乳蛋白含量之间呈0.5-0.6的中等正相关，与其他非脂固体物含量也呈0.5左右的中等正相关，但产奶量与乳脂率、乳蛋白含量呈负相关，乳蛋白与乳糖含量之间也呈较弱的遗传负相关。前乳房指数的遗传力为0.32-0.76，平均为0.50.泌乳均匀性的遗传力为0.20。
繁殖性状是指描述奶牛繁殖性能的早熟性、受胎率、连产性、多胎性及长寿性等。繁殖性状的遗传力都较低，一般小于0.2。