亚硝酸盐中毒主要是亚硝酸盐多存在于腌制，特别是腐烂的菜叶或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜。
油菜、白菜、甜菜、野菜、萝卜、马铃薯等青绿饲料或块根饲料富含硝酸盐。而在使用硝酸铵、硝酸钠、除草剂、植物生长剂的饲料和饲草，其硝酸盐的含量增高。硝酸盐还原菌广泛分布于自然界，在温度及湿度适宜时可大量繁殖。当饲料慢火闷煮、霉烂变质、枯萎等时，硝酸盐可被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，以至中毒。
亚硝酸盐是强氧化剂，可使低铁血红蛋白变为高缺血红蛋白，失去运氧功能。
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